西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国に広まった。ふぐの本場とされる山口県、北九州地方などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」などとも呼ばれます。

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江戸時代ふぐ

フグ(河豚、鰒、鮐、魨、鯸、鯺)は、フグ目、特にフグ科に属する魚の総称

とらふぐ 漢字で「河豚」と表記するが、「河」と書くのは中国で食用とされるメフグが河川など淡水域に生息する種であるためで、また、このメフグが豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字があてられているとされる。なお、中国語でも「河豚」という表記を使っている。
以下のような別称・地方名がある。

ふく 下関や北九州などでは「ふく」と呼ばれる。縁起をかついで「不遇」あるいは「不具」につながる「ふぐ」ではなく、「福」につながる「ふく」と呼ぶ。
てっぽう 大阪では「たまに(偶に)当たる」を「弾に当たる」「当たると死ぬ」に掛けた洒落から「てっぽう(鉄砲)」と呼ぶ。「てっさ(てっぽうのさしみ)」「てっちり(てっぽうのちり鍋)」という料理名はここから来ている。フグ食禁止令のために「テツ」の暗号が用いられたともいわれる。
がんば 長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば(棺桶を置いてでも食わねば)」の略といわれている。
ナゴヤフグ(名古屋フグ) 瀬戸内海地方におけるナシフグ・コモンフグ・ヒガンフグ等の別称。「当たれば身の終わり(美濃・尾張)になる」→「尾張といえば名古屋」の連想から「ナゴヤフグ」となったとされる。

ふぐ刺 てっぽう てっさ

ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。
ふぐの肉の特徴として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする(一部には、フグの肉が稀少品だから少しでも長く味わえるための工夫した結果薄切りが一般化したという俗信があるが、これは誤りである)。 この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。
ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。
ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。
ふく家では、ふぐの繊細な味がわかるようにふぐ用の醤油を開発しました。
辛さを抑えて微量の唐辛子、隠し味程度の僅かな柑橘、それとベストマッチの柚子コショウ。まずはふぐ醤油を1/3付けて召し上がれ。
ふぐはポン酢との相性が抜群です。添えてある酢橘をギュッと搾って赤おろしを混ぜて召し上がれ。
次に2種類のネギをてっさに巻いて召し上がれ。ふぐとネギのコラボは幸せの極みです!

ふぐ鍋(ふぐちり、てっちり) ふぐ雑炊

ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では「テッチリ」とも呼ばれる。
ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。江戸前(江戸料理) のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。
鍋を食べた後に鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となる。
てっちりの美味しい食べ方
まずはふぐのしゃぶみを30秒しゃぶしゃぶして召し上がれ。
ふぐの中骨は3~4分位煮るのがベスト、煮すぎてしまうとふぐの味が出汁にしみ出てしまいます。美味しく食べるには食べ頃時間をチェックして召し上がれ。
こだわり野菜は生が美味しい!白菜はてっちりには欠かせない野菜です。
冬はもちろん夏でも白菜の芯は生で食べるとジューシーで甘味を感じられます。是非生で召し上がれ。
長沼のこだわり寄せ豆腐は大豆の風味が豊富です。
30秒温めて食すとできたての味が再現されます。くずれないようにそっと食べるべし。
美味しい雑炊をつくるにはふぐと野菜の出汁がとても大切です。
ふぐも野菜も小分けして入れて煮えたらすぐに食べ分けるべし。
火加減はゲージ3つがベスト!コトコトとやさしく煮て食べるべし。

ふく家のお鍋は「紙」を使用した紙鍋です。

紙鍋てっちり ふく家のてっちりはお鍋が竹と紙です。紙鍋はガスを使用しない為に天板の低い位置で調理ができます。
周囲も暑くなりずらく安心、温度調整も簡単、ふぐと野菜を美味しく調理してくれます。驚きの紙鍋は必見です!!

ふぐの郷土料理

河豚の卵巣の糠漬け
石川県白山市(旧・石川県石川郡美川町地区)には、ふぐの卵巣を糠(ぬか)に漬けた河豚の卵巣の糠漬けという郷土料理がある。 ・参照サイト → 「奇跡の毒抜き」
フグの肝や卵巣はフグ毒を多量に含んでいるが、塩水に1年、糠の中に2年から3年漬けると分解され、ほとんど人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下する。 この経過を経て、ふぐの卵巣の糠漬けは、珍味として重宝される。
ふぐの子糠漬け、粕漬けは、猛毒のゴマフグの卵巣を調理したもので、製造・販売が許可されているのは石川県のみ。
ふくめし
下関駅で販売されている駅弁。1960年に登場し、10月から翌4月までの期間限定である。ふぐをかたどった丸い容器にフグのダシ汁で炊いたふぐ飯の上に、ふぐの天ぷら、ふぐの煮つけ、山菜などが載る。
てっちり
福岡県には家庭料理として「てっちり」とよばれるふぐ鍋があり、ここではふぐの代わりにハモがつかわれることもある。
ふぐざく
愛媛県新居浜市発祥。フグの白身や皮などを細切れにしポン酢ともみじおろしで味付けする。ふぐざくの上にカワハギの肝が乗っているのが特徴である。

ふく家
ふく家

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FAX:024-932-2885
[営業時間]17:00~23:00
日祝日は予約のみ営業です。

ランチ11:30~13:30(ご予約のみ)
座席数76名 お座敷26名

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大玉村こしひかり販売


お米は福島県大玉村の契約農家から直送されます。ふく家で使用している100%コシヒカリです(古米や他品種は混ざっておりません)。 26年秋に収穫された新米をもみがら・玄米の状態で低温保管し、ご注文後に必要なぶんだけ精米して出荷いたします。ふく家では常に精米仕立てで入荷するので美味しいのです。

こしひかり商品詳細

ラーメン伏龍
ラーメン伏龍

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